私が考える調味料の盲点と基礎知識

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私が考える調味料の盲点と基礎知識

  100%無農薬、有機質栽培の早摘みオリーブオイル
   フルーティな香りと味わい
   油っぽく無く、爽やかな、さっぱりした味わい
   安心、安全を食卓に
   家族の笑顔が増えそうです

誰でも美味しい料理を作ったり、食したりしたいと思っています。また、母親は少しでも安全な料理を我が子に食べさせたいと、日々努力を怠りません。

母親(妻)の勤勉さには頭が下がります。

世の中には、美味しい料理を作る為の料理本があふれています。主婦の皆さんは、毎日忙しく立ち回り、少しでも安価で、調理時間をかけずに、美味しい料理が作れるものかと日々悩んでいる事かと思われます。

大体、どの料理本にも、調理手順と味付けの為の、調味料の配合をグラム単位やミリリットル表記で、誰にでも同じ味付けの料理が作れる様、書かれています。

ある料理本では、誰が作っても美味しい料理に仕上がるよう、調味料のグラム表記には神経を使いますと。書いていますが、私にはこの発言には少し無理が有ると思います。

市場には同じ調味料でも色んな種類が存在します。上白糖だけでも最低2~3種類が並び、醤油でしたら全国対応レベルの醤油メーカーだけでも数種類あります。地方へ行けば、各地方毎にも色んなメーカーが有ります。醤油には濃い口と淡口醤油が在り、それぞれ数えきれない数が存在します。その他、酒、味醂、酢等にも色んなメーカーが存在します。

先の料理本で、誰が作っても美味しく作れる様、調味料のグラム数の決め方に苦労します。なんて書いて有りますが、私に云わせれば無理です。

ある程度全国的知名度のある企業でしたら、余り味には差は無いと思われます。

私の住まいする処は海が近く、漁港も有ります。

漁師の家庭では、お魚を煮込む時、殆ど醤油だけで炊き上げます。後は、水と酒のみです。
私がお店で魚を煮る時は、水(出汁)酒、醤油、砂糖、味醂、たまり醤油、これだけ使います。たまに漁師出身のお客さんの注文で煮魚をすると皆さん驚かれます。彼らの家庭では、煮魚は殆ど醤油のみですから。

地元の人が使っている醤油。皆さん一般的に使われている醤油で有名なのはキッコーマン醤油です。このキッコーマン醤油を地元の醤油に近い味に近付けようとするとかなりの砂糖を使います。醤油の三分の一近くの砂糖を使うかも知れません。

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それぐらい調味料の味には企業毎に開き有ります。
それを、この料理には砂糖何グラム、醤油何㏄なんて無理が有ります。
それでしたら、この料理には
醤油でしたら○○メーカーの醤油○○㏄、味醂でしたらせめて、本みりん○○㏄の表記をすべきです。

但し、名の通った企業の製品は割高です。私は醤油は一流メーカーの醤油は使っていません。味は殆ど同じななので、他の安価なメーカーのを使っています。値段は半額近いです。味醂も本みりんは使っていませんが同じ様な味の味醂を使っています。これも値段は半額近いです。ただし、このメーカーの味醂にたどり着くまで時間は掛りましたが。

この様に全ての調味料はメーカー名が変わると味も変わります。値段も違います。

洋食なんかでも同じです。
オリーブオイルなんかでも色んなメーカーが在り、値段は数倍の開きが有ります。
よく、ステーキなんかにバルサミコ酢を使いますが、安価な物からかなり高価な物まで有ります。

ワインなんかは、以前、一本¥1.000-ぐらいの物を料理用として使ってましたが、今は一本¥290-ぐらいのを使っています。このワイン料理用は勿論ですが、今ではテーブル用にも使っています。

余りにも安価な為料理様にしか使っていませんでしたが、ある時カウンターのお客が私が料理に使っているワインを欲しいと云うので、料理用と断りを入れ提供した所、大変気に入られ、以後この料理用ワインを、テーブル用、併用としました。産地はヨーロッパで材料表記には別段悪い所は在りません。

この様に、全ての調味料は、各企業毎に味が変わります。それを味付けに○○は○○㏄なんて表記は無理です。どうしても細かな調味料表記をしたい時は企業名を入れるべきです。その場合一応各企業の了承はいるでしょうが。

ちなみに、私の場合、大体の味付けの表記は、分量の割合で書いています。その後の味付けは、砂糖を強めにとか、味醂を少し追い足す等の表記です。

微妙な所は、吸い物より少し濃い目とか、濃い口を使用等、で表現しています。

かなり解りにくいかも知れませんが、数をこなせばその内、自分の物に成っていきます。

料理の味付けの基本は、計量ありきではなく、計量は目安として心がける様すれば
味付けのレベルが上がって行くものと思います。

営業ではなく、家庭用として使用しています
癖が無く、新鮮さを感じます

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投稿者: resuto134

ごく普通の66歳既婚男性 気になったニュースを自分なりの解釈で、中立を心がけています

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