いい加減料理ノート ⑦

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いい加減料理ノート ⑦


日替わりランチ  

日替わりランチ日替わりランチ   ¥850-

  日々のランチです

  日替わりランチ  https://resutoran134.fc2.net/

R.2.9月下旬よりこのブログの管理ページが開けなくて、更新出来なくなっています。

今日FC2 ブログさんへ問い合わせをしました
早く問題解決出来ればと思っています

     
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いい加減料理ノート ⑥

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いい加減料理ノート ⑥


お母さんは偉いです

お母さんは偉い、お母さんはたいへんです

毎日家の掃除から始まり、洗濯、調理、育児と有ります
育児が無ければ旦那の育児?が含まれます。
家族全員の健康管理も有ります

中でも毎日三食の食事は大変です

私なんか独身時代は調理人でしたが
自炊だと、簡単な物しか作りませんでした。

人の為だと、手間のかかった料理でも、喜んで貰う為にと一生懸命
作りました。
でも事、自分一人の為にはそんな世話な事はしません。自分の為の神経は使いません。

でもお母さんは違います。
子供と旦那の為に手間を惜しまず一生懸命作ります。毎日三食
それ以外にもしなければならない事は沢山有ります。

中には外に出て働かれるお母さんも居られますが
それでも帰ってからは一通りの家事作業が待っています。

ほんと大変です。私なんかには無理です。

世の中男女同権なんて叫んでいますがそんなの無理。
女性の仕事は100㌫男性に求める事は無理です
只、職業としての賃金体系は同列に扱う必要が有ります

世の中頑張って居るお母さんは沢山居られますが
貴女の替えは何処にも居られません
少々辛くても明日の日本の為にも頑張って下さい。

それには私達多くの男性もお母さんの補佐に努めなければなりませんが

本当にお母さんは偉いんです。
お母さん毎日ご苦労様です。
心より有難うを云わせていただきます。

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いい加減料理ノート ⑤

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弁当が一番難しい

弁当が一番難しい
皆さん学校や職場へ毎日の弁当ご苦労様です

弁当は家庭から、スーパー、コンビニ、デパート、各専門店等
色んな所で作られています

金額も200円~数千円まで様々です

私も注文があれば作ります
500円~3000円ぐらいまで様々です

家庭で作られる弁当はお幾らぐらいなんでしょう
原価的な所を考えると多分500円ぐらいだろうと思います

家庭で作られる500円ぐらいのお弁当でも5000円よりも美味しい
お弁当も有ります
料理は金額が高いから美味しいと言う保証は有りません
但し料理原価はそれなりの食材を使っていると思います。

以前、多分40年ぐらい前
私の作った800円のお弁当を食べられた事のあるお客さん
明日は○○店で作る5000円のお弁当ですと嬉しそうに語られた
お客さん、後日あの5000円のお弁当ハッキリ言って余り美味しくなかった
見栄えは綺麗で5000円の風体はしていましたが、こちらで作った
800円の弁当の方が美味しかったと云われました。
私的には嬉しい話なんですが

私なんかもたまの会合で食べる多分5000円ぐらいだと思う懐石弁当
お刺身と褄の大根と大葉ぐらいしか食べなかった事が有ります

200円のおにぎり弁当なんかでも美味しい物は美味しいです
只、金額におおじて使う食材が変わるぐらいです
私は何時もそうです
ですから500円弁当も3000円弁当も仕事量はそんなに変わりません
違うのは原価のみです
美味しくいただいて貰うと云う感覚は同じです

500円だからお腹が空く。5000円だから食いきれない何てことは
在りません。どちらも食事量は同じです

作り方は、お弁当料理とお店で出す料理は違います。

お店では出し汁いっぱいの料理から熱々作り立ての料理まで出せます。最も美味しい状態で

お弁当はそんな訳には行きません
必ず冷ました料理を詰め込みます。でないと食中毒が起きます
汁気の物も使えません。水分が多いと痛みが早まります

お店で出す煮物は出汁に浸かった料理を使います
弁当用の煮物は痛まない様水分を煮切った調理をしますそれも濃い目に

水分の多く含んだ料理は作りやすく
弁当用の料理は、あくまでも痛みにくい様に作ります
でも水分をふんだんに含んだ料理の方が作りやすいです

お弁当用のローストビーフは云い方を変えれば高級ハムです
お店で出すローストビーフはソースをふんだんに使えます
多分お店用のローストビーフの方が美味しいです
でも弁当用のローストビーフの方が難しいです
ソース無くても食べれる様にしなければなりませんから

色々くだくだと書きましたが
弁当用の料理の方が難しく、手間が掛ると云う事です

毎日作るお母さんの弁当も駅で求める駅弁も同じ様ですが
真心込めて作られたお母さんのお弁当の方が美味しい
と云う事です。

でも駅で売られる駅弁も真心込めて作っていますが、
母親の様に愛情込めては無理ですね

やはりお弁当は難しいです

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いい加減料理ノート ④

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シンプルな料理程難しい

シンプルな料理程難しい
この事は恐らく万国共通だろうと思います

基本シンプルな料理ほど、食材の良し悪しに左右される料理はありません
そこには味付けの誤魔化しなんて一切有りません。

良くテレビなんかで一流の料理人が生産者の元へ出向き
その場所で新鮮な食材を使い、振る舞う料理番組が有ります

おそらく、多分、本当に美味しいんだろうと思います。
でもその料理は、その場所で最も最上な食材で調理します。

同じ食材を、家に持ち帰り、料理を作っても、決して同じ味にはなりません。

私の地元は海まで徒歩20分
そこで捕ったアサリはお店で買い求めるアサリとは味が全然違います
採れたてのアサリは癖も無く本当に美味しいです

採れたての魚介類、山菜、農産物や果樹類等

新鮮な物は下手に調理するよりシンプルにそのまま焼く、煮る、食べる
が一番おいしいです

もぎたての梨等は、その場で木からもいで食べると、果実からコボレル
果汁で衣服がベトベトに為ります。果汁がしたたり落ちます
こんな梨は市販では味わえません
お金を払っても味わえません

オムレツや出汁巻などは只、卵をほぐし焼くだけの調理です
至ってシンプルですが、技術の優劣がとても左右します

マグロは熟成マグロが持て囃されていますが
採れたてのマグロはとても新鮮で旨いです
殆どの人は食べた事が無いと思います

シンプルな料理程難しいは、新鮮採れたては作る事が出来ません
自然のなせる業です

田舎のおばあちゃんが作る料理、子供は食べたがりませんが
本当はとても手間が掛り、シンプルな味付けですが、都会の人には
真似の出来ない味付けです

30年ぐらい前、地元の山奥で70過ぎのおじいさんと、おばあさんの
昔の民家をそのまま営業店にしたお店が有りました。

外見は殆ど田舎の民家です。そこには大きな庵が有り、天井から
大きな鉄瓶が下がり、冬は中心にマキ火がおこり、炉端で運ばれて
来る料理をいただきます。

とても素朴でシンプルな料理です。
幾つか真似をしてお店で使っていますが、ここのおばあさんの作る
様にはなりません。
軽く煮っ転がしした様な大根と人参の料理
全く同じ料理にはなりません。
シンプルなゆえの難しさが有ります。感覚で作っている料理です。

多分この様な料理は都会では無理です。
シンプルな料理程難しい
大根、人参、長芋の薄切りをさっと火を通しただけの料理
でも美味しかったです。同じ様には作れません。

私が作るとどうしても含め煮になってしまいます。

多分、この様なシンプルな料理。全国の田舎を回れば
沢山或るものと思います。

地元で代々伝わる料理
簡単そうですがいざ作ろうとすると難しい

シンプルなゆえに誤魔化し様が有りません
本当に難しいです。

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いい加減料理ノート ②

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日本料理の未来 

日本料理の未来、私は日本料理以外の修業はした事は有りません
ですからはっきりした事は云えません

家庭や団体給食なんかで、色んな料理を作りました
言える事は、日本料理以外は割とごまかしやすいです
調理手順は、ごく一般的ですが
サラダ油又はオリーブオイル、塩胡椒、各種香辛料
その他、料理によっては多種多様な調味材が入ります

反面、日本料理ではかなりシンプルです
調味材は
出汁、酒、砂糖、塩、醤油、味醂、酢その他

メニューによっては、醤油なんか、淡口、濃い口、たまり
と使い分け、時には複数のしょうゆを使う時があります
味付けは割とシンプルで

洋食の様に色んなものを混ぜ合わせ複雑な味に仕上げる
なんて事は余りありません
鍋料理等この部類に入るかも知れません

基本的に、シンプルな味付けですから
味付けの濃い、薄い、水っぽいなんかの他に、食材の良し悪しが
直ぐに解ります

そこそこの料理人だと
かなり格式ばった料理でも一度食べると
大体似た様な味付けが出来ます

反面日本料理ですと基本が出来て居ないと、作り方すら解りません

こんな事を書くと他の国の人からクレームを付けられそうですが

下積みの修業年月も違います
世の中には天才的な例外はありますがこんなのは除外します

日本料理ですと10年ではそこそこのレベルの料理長なんてのは難しいと思います。お花や茶事感覚も必要です。
18歳から始めて40歳でそこそこのレベルの料理長に就けれるのは
極僅かだろうと思います。かなりな下積み期間が必要です

他の職種は解りません。

食器等にも違いが有ります
多種多様な種類が有ります。器を揃えるだけでも大変です。
色んな種類の食器を揃えなければ成りません。その分管理も大変です。

日本国内だけでも大変なのに
国外で日本料理店を開こうとするともっと大変です。
食材を揃えるのも難しいです。
日本料理の様なシンプルな料理が地元の人に受け入れられるのかも解りません。

外国で日本料理の職人を育てる事が出来るのかも心配です。
一流の日本料理の職人が育つまでには、かなりな忍耐と、厳しい下積み生活を経験しなければなりません。

今、日本に多くの観光客が来て下さっていますが
これらの方達が母国に帰り、日本での食を思い出し、同じ物を
作ろうとしてもかなりな困難が伴う物と思います。

この様に日本料理を普及させようとするとかなりハードルが高いようです。

そう思うと日本料理の未来の為には思い切った改革が必要と思われます。
外国でのバイキング形式の食事、殆どワンプレート方式の盛り付けです。大きなお皿に色んな料理を載せていきます。
外国だと皆さん当たり前の様に美味しく戴きます。

反面、日本国内で同じ様な事をするとどうでしょう。
日本でも多くの場所でのバイキング料理が有ります。
ホテルでの朝食なんかかなりバイキング料理が浸透しています。

一部のホテルなんかでは、夕食もバイキング形式での食事が提供されています。

でもこれらのバイキング料理の殆どは外国でのワンプレート盛り付け料理とは異なります。
日本での多くのバイキング料理は、お盆に色んな料理の入った器を乗せて行くか、自分で小皿に取り分けて自分のお盆に乗せて行きます。

外国でのバイキング料理、多くはツアーなんかの食事に成ると思いますが、殆ど一皿の上に色んな料理を盛り付けて行きます。

この場合の食器の量は、スプーン、フォーク、大皿、スープ皿ぐらいです。とても簡素です。準備さえしっかりしていれば、一人でかなりの人数をこなせます。

反面、日本でのバイキング料理は、お盆に盛り合わせた分だけの器の量になります。
この場合、単なるワンプレート料理と違って多くの人員と器が必要となりその分多くの人材が必要となります。

この辺の変革は上手く言えませんが、何となく乗り越えて行かないと、世界での日本料理の普及は難しいと思います。

日本料理の未来は、日本のみでの繁栄に終わるのかも知れません。

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いい加減料理ノート ①

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    長年妻と二人飲食店を経営してきた
    店主の料理感を記しています

    〇 料理の基本

自分勝手な料理の基本

自分勝手な料理の基本。最も大切な料理の基本は、食材や調理器具を大切にする事

料理は不味くとも(美味しいにこした事は有りませんが)
愛情を込めて(真心を込めて)作る事です

最初から上手に造れる人はいません
一生懸命に造るから上達し、料理上手になれます

マスコミや雑誌等で料理の紹介が有ります
この料理には、お砂糖が何グラムとか醤油は何㏄です。なんて有りますが
こんな数字はおおよその参考程度に留めるべきです

基本、調味料には色んなメーカーが有ります
メーカーによってはその味付けにはかなりなバラツキが有ります
砂糖や塩に関してはそんなに極端な違いは在りません

味醂、醤油、酢、オリーブオイル、バルサミコ酢等はかなり違いが

全国展開されているメーカーさんの品物でしたら極端な違いは在りません
でも醤油に関してはかなり味が違います
何処のメーカーが良いのかは個人の感覚です

もし本当に紹介した料理と同じ味付けにして欲しい時は、使用調味料の
紹介をしなければなりません

私の居住区は海岸線から徒歩20分。近所に漁師さんもいます
昔からずっと食生活は変わりません。調味料はずっと地元メーカーさんです

私は煮魚には砂糖や味醂を使います
おそらく何方でも同じでしょう

でも漁師さん宅では煮魚は水、酒、醤油で作ります

私がカウンター仕事で、煮魚に砂糖、味醂を使うと漁師さんは驚かれます
本当は、彼らの家で使われる醤油は、煮魚に砂糖を必要としないぐらい甘いんです
お刺身に醤油を付けると本当に甘いです
値段も違います。
私が使っている醤油は1ℓ150円
メーカー品だと1ℓ280円ぐらい。大きな違いです。

同じ様に味醂も違います
本味醂を使う分にはあまり違いはありません
私は味醂風を使っています。色んなメーカーが有ります
本味醂との違いは濃度と値段です。値段は倍近く違います
スーパーの売り場面積は味醂風調味料の方が大きいです
私の使っている味醂風調味料は、企業名は書きませんが、美味しいです。決まった物しか使いません。
但し味醂と醤油の味付けが、1:1の場合味醂風を使う時少しの追い砂糖を使います。

オリーブオイルに関しても企業によってはかなり高価な物も有ります

酢に関しても色々と有ります
穀物酢、醸造酢、今はやりの簡単酢。私は穀物酢を使いますが

この様に調味料は各企業により、味付けにはかなりのばらつきが有ります。勿論価格も倍近い開きが有ります。
この辺は個人の嗜好です。

ですから料理の味付けに関しては
説明の分量はおおよその目安と捉え、後は自身の感覚で作られる事を期待します。

小さな努力ですが、この小さな努力が明日の料理上手の近道になるものと思います。

    〇 日本料理の未来

    〇 料理の主役は食べる人

    〇 シンプルな料理程難しい

    〇 弁当は難しい

    〇 お母さんは偉い

    〇 日替わりランチ

      https://resutoran134.fc2.net/

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私が考える調味料の盲点と基礎知識

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私が考える調味料の盲点と基礎知識

  100%無農薬、有機質栽培の早摘みオリーブオイル
   フルーティな香りと味わい
   油っぽく無く、爽やかな、さっぱりした味わい
   安心、安全を食卓に
   家族の笑顔が増えそうです

誰でも美味しい料理を作ったり、食したりしたいと思っています。また、母親は少しでも安全な料理を我が子に食べさせたいと、日々努力を怠りません。

母親(妻)の勤勉さには頭が下がります。

世の中には、美味しい料理を作る為の料理本があふれています。主婦の皆さんは、毎日忙しく立ち回り、少しでも安価で、調理時間をかけずに、美味しい料理が作れるものかと日々悩んでいる事かと思われます。

大体、どの料理本にも、調理手順と味付けの為の、調味料の配合をグラム単位やミリリットル表記で、誰にでも同じ味付けの料理が作れる様、書かれています。

ある料理本では、誰が作っても美味しい料理に仕上がるよう、調味料のグラム表記には神経を使いますと。書いていますが、私にはこの発言には少し無理が有ると思います。

市場には同じ調味料でも色んな種類が存在します。上白糖だけでも最低2~3種類が並び、醤油でしたら全国対応レベルの醤油メーカーだけでも数種類あります。地方へ行けば、各地方毎にも色んなメーカーが有ります。醤油には濃い口と淡口醤油が在り、それぞれ数えきれない数が存在します。その他、酒、味醂、酢等にも色んなメーカーが存在します。

先の料理本で、誰が作っても美味しく作れる様、調味料のグラム数の決め方に苦労します。なんて書いて有りますが、私に云わせれば無理です。

ある程度全国的知名度のある企業でしたら、余り味には差は無いと思われます。

私の住まいする処は海が近く、漁港も有ります。

漁師の家庭では、お魚を煮込む時、殆ど醤油だけで炊き上げます。後は、水と酒のみです。
私がお店で魚を煮る時は、水(出汁)酒、醤油、砂糖、味醂、たまり醤油、これだけ使います。たまに漁師出身のお客さんの注文で煮魚をすると皆さん驚かれます。彼らの家庭では、煮魚は殆ど醤油のみですから。

地元の人が使っている醤油。皆さん一般的に使われている醤油で有名なのはキッコーマン醤油です。このキッコーマン醤油を地元の醤油に近い味に近付けようとするとかなりの砂糖を使います。醤油の三分の一近くの砂糖を使うかも知れません。

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   フルーティな香りと味わい
   油っぽく無く、爽やかな、さっぱりした味わい
   安心、安全を食卓に

   家族の笑顔が増えそうです
それぐらい調味料の味には企業毎に開き有ります。
それを、この料理には砂糖何グラム、醤油何㏄なんて無理が有ります。
それでしたら、この料理には
醤油でしたら○○メーカーの醤油○○㏄、味醂でしたらせめて、本みりん○○㏄の表記をすべきです。

但し、名の通った企業の製品は割高です。私は醤油は一流メーカーの醤油は使っていません。味は殆ど同じななので、他の安価なメーカーのを使っています。値段は半額近いです。味醂も本みりんは使っていませんが同じ様な味の味醂を使っています。これも値段は半額近いです。ただし、このメーカーの味醂にたどり着くまで時間は掛りましたが。

この様に全ての調味料はメーカー名が変わると味も変わります。値段も違います。

洋食なんかでも同じです。
オリーブオイルなんかでも色んなメーカーが在り、値段は数倍の開きが有ります。
よく、ステーキなんかにバルサミコ酢を使いますが、安価な物からかなり高価な物まで有ります。

ワインなんかは、以前、一本¥1.000-ぐらいの物を料理用として使ってましたが、今は一本¥290-ぐらいのを使っています。このワイン料理用は勿論ですが、今ではテーブル用にも使っています。

余りにも安価な為料理様にしか使っていませんでしたが、ある時カウンターのお客が私が料理に使っているワインを欲しいと云うので、料理用と断りを入れ提供した所、大変気に入られ、以後この料理用ワインを、テーブル用、併用としました。産地はヨーロッパで材料表記には別段悪い所は在りません。

この様に、全ての調味料は、各企業毎に味が変わります。それを味付けに○○は○○㏄なんて表記は無理です。どうしても細かな調味料表記をしたい時は企業名を入れるべきです。その場合一応各企業の了承はいるでしょうが。

ちなみに、私の場合、大体の味付けの表記は、分量の割合で書いています。その後の味付けは、砂糖を強めにとか、味醂を少し追い足す等の表記です。

微妙な所は、吸い物より少し濃い目とか、濃い口を使用等、で表現しています。

かなり解りにくいかも知れませんが、数をこなせばその内、自分の物に成っていきます。

料理の味付けの基本は、計量ありきではなく、計量は目安として心がける様すれば
味付けのレベルが上がって行くものと思います。

営業ではなく、家庭用として使用しています
癖が無く、新鮮さを感じます

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   油っぽく無く、爽やかな、さっぱりした味わい
   安心、安全を食卓に
   家族の笑顔が増えそうです

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「だし汁おかしい」茶漬けに洗剤入り液体 3人搬送

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宿泊客が食べたお茶漬けのだし汁は実は鍋を洗った洗剤液でした。

まさかの事態が起きたのは長野県茅野市にある旅館の蓼科親湯温泉。9日、関東から来た男女10人のグループが宴会場で夕食を取っていた時のことだった。締めに出されたのが焼きおにぎりにだし汁をかけて食べるお茶漬けだ。しかし、お茶漬けを食べた客がだし汁の味に違和感を覚えたのだ。すると、3人が喉の痛みや舌のしびれを訴えて病院に搬送された。

食中毒だった。あろうことか、おにぎりにかけたのは鍋の汚れを落とす洗浄剤が入った液体だったのだ。支配人によると、本来のだし汁は黄金色をしているが、除菌洗浄剤が入った液体は白く濁った色だったという。違いは一目瞭然だが、なぜ間違えたのか。近い場所に置かれていた鍋を経験の浅い女性従業員が間違えてしまったという。92年前に創業し、昭和の文豪にも愛されていたという老舗旅館。搬送された3人は全員、快方に向かっている。   テレ朝ニュースより

私は飲食店の商売していますが、営業中は手の届く所に変な物は置きません。もし置くとしても就業後シンクの中とか床の片隅に置きます。多分常でしたら皆同じだろうと思います。

30年ぐらい前、店のお客でめったに調理しない人がチャーハンを作りました。何となく泡立つ油だなと思いつつも調理しました。めったに調理しない人の作った料理ですからそんなに美味しい訳けが無く、それでも自身が作ったチャーハンで最後まで食べました。
食後直ぐ体に異常を感じ、我慢出来ず病院へ走りました。病院では当時の状況を聞き取り、食中毒と診断、多分洗剤とサラダオイルを間違えたと判断したそうです。薬より先に胃洗浄させられ、大変辛い思いをされたそうです。洗剤とか農薬の部類は解毒剤が無く、胃洗浄が遅れると助かっても何かしらの後遺障害みたいのが残るらしいです

彼は、対応が早かった為治療後は特に何も無く、胃洗浄による苦痛が残ったぐらいで済みました

この時の話で、自殺には農薬などを服用すると助かっても後はかなり苦しいらしいです。内臓へのダメージが大きいそうです
何でも内臓がスポンジの様なボスボス? な状態みたいになるそうです

皆さん誤飲にはくれぐれも気を付けましょう
決して農薬や洗剤は誤飲いたしませんように

今回の話は実際に体験された本人から直接聞いた話です
もしお子さん何かが薬品等誤飲された時は、速やかに医師の元へ運び、適切な処置を行って貰って下さい

治療までのスピードがその後の人生を大きく左右するかも知れません

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