魚の管理の大切さと鯵のオイル焼きについいて

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★鯵のオイル焼き
 鯵、塩胡椒、大根
 白ワイン、水、砂糖少々、醤油
 水溶き片栗、レモン汁
 鯵は塩胡椒後、小麦を打ちフライパンで油焼き
 その横で大根も焼きます
 大根は焼き色が付けば生でも良いです

 ソースは醤油味の少し酸っぱい味に仕上げます
 濃度は白ワインと醤油の同割ぐらいの濃さにします
 調味料は全て鍋に入れ、白ワインの渋みが取れて
 醤油を倍に薄めたぐらいの濃度とし、水溶き片栗でとろみを付け
 最後にレモン汁を入れます
 
★ミニ昆布巻き

★卵巻き
 カンパチのたれ焼き

★ご飯、汁、漬物、甘み、コーヒー
 れすとらん ひさし
https://hibinosyokutaku.seesaa.net/article/479968787.html?1613271088

魚は連休前、5月1日に焼いたものです
3日から5日まで休みで
5日昼に残ったものを食べました

日にち的には、1日に仕入れて2日に焼き、5日の昼に
食べた事になります

鮮度的にはかなり古い物になりますが、
生臭みは無く、身がしまっていて美味しかったです

基本連休中は何処にも出ず、自宅で過ごしていました
冷蔵庫の残務整理が、休日のお仕事です

仕入れてから5日も経ったお魚焼いても美味しくない
イメージが有ると思います
多分、基本的には美味しい魚とは思いません

でも私が仕入れたこのお魚(鯵)朝採れのまだ身が生きている
状態の魚を仕入れて来ました

この魚、まだ身が活きている状態で、下処理しました
水洗いし、布巾でふき取り、濡れ布巾にくるみ保管します
この時点でまだ身は活きています

一番良いのはその日で売り切れるのが理想ですが
今は、コロナの影響で、夜8時までの営業としています
無理して9時までの営業でも良いんですが、お客さんが
居ません。ですので8時までにお客さんが居なければ
8時を少し回ったぐらいで終業しています

この活きのまま冷蔵庫に保管したお魚、3日目までお刺身として
使っています

普通市場を回って来たお魚は、せいぜい2日目までがお刺身と
して使う鯵の限度です
無理すればもっとお刺身として使えそうですが、皮を剥くと黒くなり
鰺特有の銀色に光り輝く艶なんて有りません

魚の鮮度の説明しずらいです

私が仕入れた、まだ身の活きている魚、下処理をキッチリして
、保管した魚は、日にちが過ぎても、保管した時の身質を保ち
続けます(臭みの無い引き締まった見質)

お魚屋さんで3日目ぐらいの魚を買ってくると、もう身質は
締りが無く、べたついた感じで、生臭みも出ています
こうなると料理しても美味しく有りません

一般的には5日も経ったお魚生臭くて美味しく無いでしょう
って思うのが当たり前です

でもプロが管理した5日目のお魚(鯵)
お客さん的には、新鮮な美味しいお魚です

私が仕入れた鮮度の良いお魚は、日が経ち古くなって痛んで
来ても、悪い魚を仕入れて痛ませたお魚とは匂いが違います

悪い魚を仕入れて痛ませた匂いは、生臭くて凄い悪臭です

活きの良い魚を仕入れて、残った時は色んな料理の活用法が
有ります
古くなったと云っても、生臭い悪臭は有りません
生もので使えないだけで、身はしっかりしていますから、色んな
料理に活用します

味噌漬け、照り焼き用に砂糖醤油に漬けたり、そのまま焼いたり
煮たり、その活用法は沢山有ります
これは活きの良い魚を仕入れて、古くなった魚の活用方です

でも悪い魚を仕入れた時は、使い物に為らなくなる前に
焼くぐらいしか有りません
この場合は殆ど自家消費です

ですから、私が紹介しているお魚の料理
思っている以上に美味しいですよ

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投稿者: resuto134

ごく普通の66歳既婚男性 気になったニュースを自分なりの解釈で、中立を心がけています

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